Giuliano Gillanti si è laureato in Dietistica nell'anno 2008.

Ha avuto numerose esperienze lavorative come dietista sia nel campo della Ristorazione Collettiva (occupandosi di mense scolastiche e ospedaliere) sia nel campo della nutrizione clinica (con borse di ricerca presso reparti di Diabetologia universitaria e presso il Servizio Dietetico dell'Ospedale Pediatrico Bambino Gesù). Al contempo, ha sempre svolto con soddisfazione la libera professione dal 2008 fino al 2020.

Dal 2020 lavora come Funzionario Dietista presso Roma Capitale.

Si è sempre impegnato per la tutela della professione del Dietista: dal 2014 al 2017 ha ricoperto il ruolo dapprima di segretario e in seguito di Responsabile Regionale dell'Associazione di Categoria dei Dietisti ANDID. E' stato socio fondatore della FoSAN-Fondazione Studio Alimenti e Nutrizione.

Dal 2019 è stato membro della Commissione d'Albo Dietisti di Roma e Provincia come consigliere e poi come Vicepresidente.

Dal 2024 è il Presidente della Commissione d'Albo Dietisti di Roma e Provincia.